La Lista de los 50 Best: Entre la exclusividad y la realidad

Neto Vargas Mendoza es jefe de destilació de Cuatro Volcanes Destilería en Tlaxcalteca.

En el universo contemporáneo de la coctelería, la lista de los “50 Best” se erige como un faro simbólico: para muchos, el punto más alto de la excelencia internacional. Sin embargo, como bien advertía Eduardo Galeano, detrás de cada “éxito” habita una historia que casi nunca se cuenta. Y en el mundo de los bares —como en tantas otras industrias creativas— la realidad suele ser más compleja y matizada de lo que sugieren los reflectores: un territorio donde conviven talento y omisiones, rigor y espectáculo, desafíos profundos y oportunidades aún por explorar. 

Comencemos por la exclusividad. En su afán por definir lo “mejor”, la lista corre el riesgo de convertirse en un club de élite donde el acceso es limitado y la visibilidad, concentrada. En ese proceso, quedan fuera numerosos y genuinos artistas de la barra: profesionales cuyo talento, rigor técnico y sensibilidad creativa no siempre se alinean con los circuitos de poder, promoción o narrativa que hoy dictan la relevancia. El resultado es una escena donde pareciera que solo unos pocos tienen derecho a brillar, mientras otros —igual de valiosos— permanecen en la penumbra. Una paradoja incómoda que merece algo más que aplausos automáticos: exige una mirada crítica y honesta sobre cómo se construye, y a quién beneficia, la noción contemporánea de excelencia. 

Luego aparece la eterna tensión entre calidad y precio. En no pocos casos, la inclusión en la lista opera como un pase dorado que legitima incrementos desmedidos, a menudo en detrimento de la experiencia misma. El prestigio se transforma así en coartada: un argumento implícito para justificar precios excluyentes, que poco tienen que ver con el valor real del cóctel servido. En ese proceso se pierde de vista una verdad esencial del oficio: el bar, antes que escaparate o templo, es un espacio social. Un lugar donde la creatividad, la hospitalidad y la autenticidad deberían estar al alcance de la mayoría que se acerque a la barra, no solo de quienes pueden pagar el costo de una narrativa inflada. 

También hay que decirlo: no todos los bares en la lista han caído en la trampa de la exclusividad como espectáculo. Existen lugares —pocos, pero brillantes— donde lo extraordinario convive con lo cotidiano sin pedir permiso ni disculpas. Bares donde un cóctel premium puede servirse con respeto, pero donde también hay espacio para una caguama o un pulque, fresco y honesto; donde el lujo no consiste en cerrar la puerta, sino en saber mantenerla abierta. Son espacios que entienden algo fundamental: que el verdadero espíritu de un bar no vive únicamente  en el precio del cóctel ni en la rareza de la botella, sino en la conversación, la música y el ruido de la vida compartida. En tiempos donde la sofisticación parece confundirse con inaccesibilidad, esos lugares recuerdan —con una humildad casi revolucionaria— que la hospitalidad auténtica no excluye: invita. Y en esa invitación, simple pero poderosa, el bar vuelve a ser lo que siempre debió ser. 

Y, por supuesto, está la uniformidad, ese enemigo silencioso de la creatividad que suele disfrazarse de estándar de calidad internacional. En un mundo donde existen destilados artesanales, terroirs líquidos y una biodiversidad de sabores que no cabe en una sola carta, la lista insiste —con preocupante frecuencia— en las mismas marcas industriales de siempre. Bacardi, Johnnie Walker, Don Julio, 400 conejos: nombres omnipresentes que, a fuerza de marketing, buscan presentarse como símbolos culturales —incluso como productos “mexicanos”— sin serlo realmente. A esto se suma una contradicción más profunda y menos glamorosa: no solo hablamos de destilados mediocres desde el punto de vista sensorial, sino de marcas que han enfrentado demandas legales por falsear declaraciones en sus etiquetas, como proclamarse tequilas 100 % de agave mientras, presuntamente, incorporan alcohol industrial en proporciones significativas. Todo ello ocurre mientras se ignora, casi con desdén, la riqueza cultural, técnica y creativa que hoy define a países como México en el terreno de los espirituosos. Esa innovación existe, es vibrante y radical, pero sucede —paradójicamente— lejos de los reflectores, fuera de una narrativa que parece cada vez más cómoda repitiéndose a sí misma.

Aprovechando, (por favor justifiquen un importante paréntesis): México ofrece un buen espejo para entender esta paradoja. En ningún otro lugar del mundo está ocurriendo hoy una revolución tan vibrante en el universo de los destilados: pequeños productores reinventando técnicas ancestrales, destiladores experimentando con maíces nativos, tunas, cacao, chiles, especias, botánicos y herbolaria silvestres que cuentan historias profundas de territorio y cultura. Es una escena inquieta, audaz, radicalmente creativa. Y, sin embargo, gran parte de esa innovación rara vez encuentra espacio en las cartas de muchos de los bares celebrados por las listas globales. En su lugar, aparecen una y otra vez las mismas marcas industriales, repetidas como si la diversidad del mundo cupiera en un puñado de etiquetas. La ironía es difícil de ignorar: mientras la narrativa de la coctelería presume exploración y experimentación, algunas de sus vitrinas más influyentes parecen mirar siempre hacia el mismo estante. Tal vez el verdadero espíritu de esta era líquida esté ocurriendo en otra parte —más cerca de la tierra, del campo, del alambique— lejos del brillo cómodo de las prestigiosas listas.

Finalmente, el tema de la inclusión social y cultural no puede seguir tratándose como una nota al pie. Cuando ciertos bares —amparados por el prestigio de una lista— eligen dialogar casi exclusivamente con un público homogéneo, blanco, extranjero o de alto poder adquisitivo, se produce una fractura profunda entre la hospitalidad que se predica y la que realmente se ejerce. Esta preferencia no solo empobrece la experiencia humana del bar, sino que desconecta al proyecto de su propio contexto, relegando al consumidor local a un papel secundario, casi decorativo. En lugar de fungir como plataformas vivas para la promoción y evolución de la cultura de los espirituosos en sus propios países, muchos de estos espacios optan por una estética de exclusión que confunde aspiracional con inaccesible. Tal vez el verdadero acto de sofisticación hoy no sea pulir el mármol ni subir los precios, sino mirar más allá del brillo, abrir la puerta con honestidad y reconocer que lo auténtico —como casi todo lo que vale la pena— suele estar mucho más cerca de lo que creemos. 

Conviene aclarar algo más. La lista de los “50 Best” cambia sorprendentemente poco de un año a otro, y este texto no pretende —ni tendría sentido hacerlo— examinar o comparar uno por uno a los bares que aparecen en ella. No es un ejercicio de auditoría ni un intento de juzgar trayectorias individuales, muchas de las cuales merecen todo el respeto y reconocimiento. La intención es otra: mirar el bosque en lugar de cada árbol; observar el clima que se ha instalado alrededor del sistema que los celebra. Señalar ciertas tendencias y prácticas que, de forma cada vez más visible, parecen instalarse en distintos rincones de la industria. Tendencias que hablan de homogeneización, de marketing elevado a dogma, de narrativas infladas que a veces sustituyen al oficio mismo. Y lo más inquietante no es que existan —toda industria tiene sus contradicciones— sino el silencio que suele rodearlas. Un silencio curioso en un sector que, por lo demás, se enorgullece de su creatividad, su espíritu crítico y su capacidad para reinventarse. Tal vez, precisamente por eso, valga la pena nombrarlas. No para cancelar el entusiasmo, sino para enriquecer la conversación.

En última instancia, la lista de los “50 Best” funciona como un espejo—brillante, influyente, pero inevitablemente imperfecto—  de la complejidad que atraviesa hoy al mundo de la coctelería. Este ensayo, escrito desde la mirada personal de un destilador mexicano más, no pretende sentar cátedra ni dictar verdades absolutas, sino abrir una conversación necesaria. Una conversación que nos invite a reconciliar el prestigio con la autenticidad, la visibilidad con la responsabilidad, y el reconocimiento con el compromiso real hacia el oficio. Porque más allá de listas, rankings y reflectores, la verdadera grandeza de esta industria sigue residiendo en el talento de las y los bartenders, en la diversidad cultural que nutre cada barra, en la inclusión como principio —no como estrategia— y en una creatividad honesta que, cuando se ejerce con respeto y conciencia, continúa siendo la auténtica protagonista de este arte líquido.